بهینه سازی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و نوع پوشش بر ویژگیهای کیفی ناگت مرغ

thesis
abstract

در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد. نتایج نشان دادند که متغیرها بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و میزان قابلیت ارتجاعی نمونه های ناگت سرخ نشده و نیروی گسستگی، سختی و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت سرخ شده تأثیر معنی داری داشتند (05/0?p). نتایج حاضر برای بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ کم نمک توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز چندان چشمگیر نبود. آزمون های sds-page و رئولوژی نیز نشان دادند که آنزیم اثر قابل ملاحظه ای بر گوشت مرغ در مقایسه با گوشت ماهی ندارد. در این تحقیق اثر نوع پوشش اولیه نیز بر خواص ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که از بین چهار نوع پوشش مورد استفاده (آرد گندم، نشاسته اصلاح شده، پودر پروتئین و جوانه گندم هیدرولیز شده) استفاده از پوشش پودر پروتئین هیدرولیز شده از نظر مقدار جذب روغن، رنگ و ارزیابی حسی نسبت به سایر مواد ارجحیت دارد (05/0?p).

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی‌های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه

full text

بهینه سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کنسانتره پروتئین شیر

افزودن پروتئین‌های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای و سلامتی بخشی محصول می‌تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. این پژوهش با هدف بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ با استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (در سطوح صفر، 5 و10واحد در گرم پروتئین) انجام شد. برای این منظور آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حس...

full text

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...

full text

بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک

در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم ن...

full text

بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست قالبی

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023